Rohe Dorade mit Zitrusfrüchten und Kapuzinerkresse

Heute haben wir ein besonderes Gericht vom Chefkoch des Hôtel de Paris Monte-Carlo.

Seit 1863 steht Monte-Carlo Société des Bains de Mer für ein einzigartiges Lebensgefühl. Ein weltweit einmaliges Resort, welches puren Luxus repräsentiert: zwei Casinos, darunter das prestigeträchtige Casino de Monte-Carlo, vier Hotels (Hôtel de Paris Monte-Carlo, Hôtel Hermitage Monte-Carlo, das Relais & Châteaux Monte-Carlo Beach, Monte-Carlo Bay Hotel & Resort), die Therme Marins Monte-Carlo sowie 30 Restaurants, darunter vier Restaurants, die mit insgesamt  sieben Sternen im Guide Michelin ausgezeichnet wurden. Als Hochburg des Nachtlebens bietet die Gruppe eine breite Palette an Veranstaltungen an. Der Umbau des Hôtel de Paris Monte-Carlo, die Gestaltung des One Monte-Carlo (Luxusresidenzen, Shopping, Restaurants, Konferenzzentrum) und der neue Place du Casino tragen dazu bei, Monte-Carlo zum exklusivsten Hotspot in Europa zu machen.

Zutaten für 8 Personen

Hauptzutaten
Zwei Doraden (auch Goldbrasse genannt, insgesamt 1,5 bis 2 kg, filetiert, entgrätet und ohne Haut)

Für die Gravelax-Marinade
1 kg Salz
300 g Zucker
Zesten von zwei Zitronen
Zesten von zwei Orangen
100 g Szechuanpfeffer

Marinieren Sie das Filet etwa zehn Minuten und spülen Sie es dann mit Wasser ab.

Zutaten für die Kumquat-Würzmischung
150 g Kumquat
5 cl Zitronensaft
5 cl Olivenöl
Salz
Piment d’Espelette

Zutaten für die Vinaigrette
Nehmen Sie den Saft von:
2 Mandarinen
½ rosa Grapefruit
3 cl Olivenöl
2 große Blätter gehackte Kapuzinerkresse
Saft einer Zitrone
Salz
Piment d’Espelette

Zutaten für die Garnitur
32 2 mm dicke Scheiben Kumquat ohne Kerne
1 rosa Grapefruit, in dünne Schnitze geschnitten
2 Mandarinen, in Schnitze geschnitten
48 kleine Salatblätter Radicchio
4 Mini-Fenchel, in feine Streifen geschnitten
40 kleine Blätter Kapuzinerkresse
Blüten der Kapuzinerkresse für die Dekoration

Die Zubereitung des Rezepts in einzelnen Schritten

Die Würzmischung
Halbieren und entkernen Sie die Kumquats und mixen Sie die Früchte mit etwas Zitronensaft im Thermomix für fünf Minuten. Olivenöl, Piment d’Espelette und Salz zugeben und durch ein Sieb streichen.

Die Vinaigrette
Zitrussaft mit Piment d’Espelette und Salz mischen, Olivenöl hinzugeben. In
einem extra Kännchen kühlen.

Das Anrichten
Schneiden Sie die marinierten Dorade-Filtets in ein Zentimeter dicke Scheiben. In tiefe Teller auf der einen Seite die marinierten Fischscheiben anordnen. Auf der anderen Tellerseite jeweils einen Löffel Kumquat-Würzmischung mit den Fruchtschnitzen, den Zitrusscheiben, den Fenchel-Streifen, den Radicchio-Blättern und den Kapuzinerkresse-Blättern anrichten. Vor dem Servieren mit der gekühlten Vinaigrette übergießen. Alles gut gekühlt servieren.