Schmeckt das Brot heute anders als früher? Einbildung oder echt.
Seien wir einmal ehrlich zu uns, finden wir nicht auch unser Brot und unsere Semmeln nicht mehr so gut wie in unserer Jugend? Womit hängt das zusammen? Brot, Brötchen und andere Backwaren bestehen nicht nur aus Mehl und Wasser. Damit sie aufgehen, braucht es Triebmittel wie Backpulver, Hefe oder Sauerteig. Aber auch damit ist es in der Regel nicht getan. Für Konsistenz, Frischhaltung und Aroma werden verschiedene Stoffe zugesetzt, sogenannte Backmittel. Sie erleichtern den Bäckern die Verarbeitung des Teiges und sorgen für eine stabile Qualität. Denn Rohstoffe wie Getreide unterliegen den Launen der Natur und so können die Backeigenschaften von Mehlpackung zu Mehlpackung variieren.
Natürliche Schwankungen
Erfahrene Hobbybäcker kennen das: Am einen Tag geht der Kuchen wunderbar auf und wird fluffig und saftig, am anderen Tag fällt er in sich zusammen. Diese natürlichen Schwankungen auszugleichen, ist eine Wissenschaft für sich und erfordert viel technisches und handwerkliches Know-how sowie Wissen um Rohstoffe und Zusatzstoffe.
Bäcker kriegen‘s gebacken
Backmittel sind keine neue Erfindung, sie kommen schon seit Mitte des 19. Jahrhunderts zum Einsatz. Natürlich wurden sie im Laufe der Zeit immer weiterentwickelt und bis heute wird daran geforscht, wie sie die Produktion von Backwaren noch weiter verbessern können. Der Begriff Backmittel ist ein etablierter Oberbegriff für Gemische aus funktionalen Backzutaten wie Malzen, Quellmehlen, Milchprodukten, Zuckerarten und Fetten. Ergänzend kommen Rohstoffe wie Milcheiweiße, Lecithin, aber auch spezielle Stärken und Enzyme zum Einsatz. Backmittel sind also im lebensmittelrechtlichen Sinne zusammengesetzte Zutaten, bei vielen der Komponenten handelt es sich um zugelassene Zusatzstoffe.
Enzyme – Helfer beim Backen
Beim Wort Zusatzstoffe schrillen bei vielen allerdings gleich die Alarmglocken – oft zu Unrecht. Dass bei der Herstellung von Brot beispielsweise Enzyme verwendet werden, ruft bei den meisten Verbrauchern erst mal Skepsis hervor. Sind sie in Gesichtscremes oder Obst enthalten, wird dies wiederum begrüßt. Das besonders Paradoxe daran: Enzyme werden beim Backeninaktiv und verschwinden quasi. Sie können sich also im Falle von Backwaren weder positiv noch negativ auf die Gesundheit auswirken. Was sie jedoch bewirken können, sind eine schön gebräunte, knusprige Brotkruste und eine Backware, die sich mehrere Tage lang frisch hält.
Fundierte Informationen
Wer noch mehr darüber erfahren will, was in unseren Backwaren steckt, kann auf www.wissenwasschmeckt.de weiterlesen oder im Blog auf www.wissensforum-backwaren.de stöbern. Hier informiert das Wissensforum Backwaren e.V. Fachkräfte, aber auch Verbraucher über den Einsatz und die Wirkungsweise von Backmitteln und Backzutaten.
Wir verstehen, dass die enormen Personalkosten so manchen Bäcker zusetzt und er daher „Morgenschichten“ seiner Bäcker streicht und daher auf Halbfertigprodukte setzt, statt natürliche Produkte zu verwenden. Aufwändiger, teuer in der Entstehung, aber: Liebe Bäcker Qualität setzt sich beim Konsumenten immer noch durch.
akz
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