Hauben-Rezept aus dem Almstüberl

Roulade vom Paznauner Hochlandrind mit Erdäpfel, Rauch und Zwiebel

Hier stellen wir das Hauben-Rezept aus dem Almstüberl im Paznauntal vor.

Es ist das Hüttengericht des Spitzenkochs Martin Sieberer, das er am Kulinarischen Jakobsweg vorgestellt hat. Mehr dazu finden Sie in unserem Bericht: https://besserlaengerleben.at/reisen/reiseaberichte/spitzenkoeche-auf-paznauns-almhuetten.html

Rezept und die Zutaten

6 Rindsschnitzel (Schale) zu je 160g 70g Karotten

70g Gelbe Rüben

120g Bauchspeck

70g Essiggurkerl

150g Zwiebeln

6 Stk. Geschälte Tomaten (Pelati)

20g Mehl glatt

150g Creme fraiche oder Suppe zum Aufgiessen Salz, Pfeffer schwarz aus der Mühle, Estragonsenf Mehl zum Bestäuben

Kartoffelpüree:

1 kg Frühkartoffeln

100 g geräucherte Butter 2 g SOSA-Räucherpulver etwa 150 ml Milch

Röstzwiebel

Zubereitung

Rindsschnitzel klopfen, Ränder einschneiden, salzen, pfeffern, mit Senf bestreichen.Wurzelgemüse schälen und ebenso wie Speck und Gurken in 4 mm dicke Streifen schneiden. Diese auf die Rindsschnitzel legen, zu Roulade einrollen und mit Zahnstochern fixieren.

Rouladen würzen, Öl erhitzen, Rouladen allseitig braun anbraten. Fleisch aus dem Schmortopf heben. Nicht zu klein geschnittene Zwiebel leicht anrösten, geschälte Tomaten dazugeben, durchrösten, mit Suppe aufgießen und glattrühren. Zu den Rouladen Sardellenpaste dazugeben und zugedeckt dünsten.

Rouladen aus der Soße nehmen, Creme fraiche einrühren, aufkochen, passieren, dann mit Senf abschmecken und die Rouladen von den Zahnstochern befreien.

Tipp:

Nur bestens abgehangene Rindsschale verwenden, da dieses Fleisch schneller weich wird.

Kartoffel schälen, vierteln und kochen. Die Milch mit geräucherter Butter aufwärmen. Die gekochten Kartoffeln durch eine Passiermühle treiben und dann mit der aufgewärmten Milch bzw. Butteremulsion vermischen/würzen.

Beim Anrichten die Rouladen in der Sauce warm machen und mit dem Schmorsaft, geräuchertem Erdäpfelpüree und Röstzwiebeln anrichten.

Der Haubenkoch aus dem Hotel Trofana Royal in Ischgl

Für Martin Sieberer bedeutet Kochen Berufung. Sein kulinarischer Werdegang führte ihn zu den besten Köchen in Österreich, Deutschland und der Schweiz. Mit der Neueröffnung des Hotel Trofana Royal im November 1996 fand Sieberer seine Herausforderung. Das Gourmetrestaurant Paznaunerstube ist seit Beginn ein Fixpunkt zahlreicher Gourmets und Feinschmecker. Bereits 1997 wurde er als Aufsteiger des Jahres und das Gourmetrestaurant Paznaunerstube als erstes im Paznaun von Gault&Millau mit 2 Hauben ausgezeichnet. 1998 folgte die dritte Haube. Hinzu kamen die Auszeichnung zum „Gault&Millau Koch des Jahres 2000“, sowie Auszeichnungen in den verschiedensten Gourmetführern. Inzwischen zählt die Paznaunerstube zu den führenden Restaurants Österreichs mit internationalem Ruf und auch Sieberer`s Heimatbühne wurde mehrfach ausgezeichnet. Seit 2019 verzeichnet Martin Sieberer in seinen zwei Restaurants sieben Gault&Millau Hauben.