Auf dem Kulinarische Jakobsweg im Paznaun kochen die Haubenköche aus Ischgl auf.
Spitzenköche auf Paznauns Almhütten. Zum 12. Mal startete der Kulinarische Jakobsweg im Paznauntal mit fünf Genussrouten. Dieser Jakobsweg ist keine übliche Pilgerreise, sondern entspanntes Wandern zu fünf Hütten auf über 2.000 Metern Höhe. Die Paznauner Spitzenköche Gunther Döberl, Hermann Huber, Benjamin Parth, Martin Sieberer und Andreas Spitzer übernehmen einen Sommer lang die Patenschaft für eine Hütte und setzen den Gästen ein eigens hierfür kreiertes Hüttengericht auf die jeweiligen Speisekarten. Einer der Grundgedanken war den Wanderern hochwertige, bodenständige Gerichte aus regionalen Zutaten anzubieten, weg von „Pommes und Toast“.
Genuss-Wandern im Paznauner Hochgebirge
Im Sommer 2020 werden die Jamtalhütte, die Friedrichshafener Hütte, die Heidelberger Hütte, das Almstüberl und die Ascherhütte zum begehrten Sommerziel für Paznaun-Genusswanderer. Die fünf Spitzenköche aus Ischgl mit insgesamt 18 Hauben waren kreativ und interpretierten heimische Gerichte wie Paznauner Bergkäsenocken mit warmem Spitzkohlsalat, Speck-Pfifferlingsknödel, Alpen-Bolognese vom Wild mit Erdäpfelgnocchi, Roulade vom Paznauner Hochlandrind mit Erdäpfel, Rauch und Zwiebel sowie Rindsgulasch mit Steinpilz-Bergkäse-Nockerl, Wildkräuter-Salat und Zwiebelknusper. Zum Auftakt am 12. Juli wurden die Spezial-Gerichte von den Patenköchen in der Patenhütte zubereitet und präsentiert.
Jedes Jahr kochen andere Köche beim Kulinarischen Jakobsweg, die diesjährigen stellen wir jetzt genauer vor.
Fünf Sterneköche aus Ischgl mit 18 Gault&Millau Hauben
Wir beginnen mit Hermann Huber, er ist seit nahezu 40 Jahren Küchenchef im Huber-Hotel Almhof**** in Galtür und hat viel erreicht. Mit seinem mehrmals ausgezeichneten Käse konnte er sich bereits auf nationaler wie auch internationaler Ebene einen Namen machen. Ausruhen möchte sich der Hotelier, Küchenmeister und leidenschaftliche Senner auf seinen Lorbeeren nicht. Auch heute noch lässt er sich sowohl von internationalen als auch nationalen, aber natürlich allen voran regionalen Produkten und Gerichten inspirieren. Ob Sennerei oder Küche, er ist immer auf der Suche nach Neuem, um sich von der Masse abzuheben.
Sein Gericht für die Jamtalhütte: Paznauner Bergkäsenocken mit warmen Spitzkohlsalat
Das Rezept zum Nachkochen:
Paznauner Bergkäsenocken mit warmem Spitzkohlsalat
Zutaten für 6 Personen
300 g Knödelbrot 250 g Milch
1 St. Zwiebel
50 g Butter
100 g Paznauner Bergkäse 100 g Paznauner Almkäse 100 g Graukäse
4 St. Eier
60 g Junglauch
Schnittlauch, Petersilie
Salz, Pfeffer, Muskatnuss gerieben
600 g Spitzkohl
6 Scheiben Bauchspeck
Salz, Pfeffer, wenig Kümmel, Kren Öl, Weinessig
Die Zubereitung
Für die Nocken die Milch erwärmen und heiß über das klein geschnittene Knödelbrot gießen. Zwiebel schälen, fein schneiden und in Butter leicht braun anrösten. Den klein geschnittenen Käse mit den Zwiebeln zum Knödelbrot geben, Junglauch, Schnittlauch und Petersilie jeweils fein schneiden und mit den Eiern und den Gewürzen zur Masse geben und alles gut abmischen. Mit einem Esslöffel die Masse abstechen und zu Nocken formen. Die Nocken im Salzwasser 15 bis 20 Minuten köcheln und anschließend die Nocken mit Butter abschmelzen.
Den Spitzkohl in feine Streifen schneiden, salzen und etwas stehen lassen. Die Bauchspeckscheiben ebenfalls in feine Streifen schneiden und mit Öl anrösten, dann mit Weinessig ablöschen und zum Kraut dazu geben. Das Ganze mit Öl, Pfeffer, wenig Kümmel und Kren abschmecken.
Die Nocken auf warmem Spitzkohlsalat anrichten und mit Wildkräutern und gehobeltem Bergkäse servieren.
Auf der Friedrichshafener Hütte präsentiert Benjamin Parth sein Gericht
„Jeden Tag besser werden“ ist das Credo von Benjamin Parth. Der Küchenchef im Hotel YSCLA und dem hauseigenen Gourmetrestaurant Stüva in Ischgl ist der aktuell höchstdekorierte Ischgler Koch: Vier Hauben (18,5 Punkte) im Gault&Millau 2020, fünf Sterne (97 Punkte) im Guide A la Carte 2020 und vier Gabeln (97 Punkte) im Falstaff Restaurantguide 2020 sprechen für sich. Höhepunkte seiner bisherigen Karriere: Im Jahr 2009 wurde er im Alter von 19 Jahren mit seinem Gourmetrestaurant Stüva erstmals mit einer Haube (14 Punkte) in der österreichischen Ausgabe des Gault&Millau gelistet. Dazu kommen die Auszeichnung zum „Gault&Millau Koch des Jahres 2019“ sowie die Aufnahme bei „Les Grandes Tables du Monde“ 2020.
Sein Gericht für die Friedrichshafener Hütte: Speck-Pfifferlingsknödel
Die Alpen als Speisekammer sieht Gunther Döberl in seiner Küche
Er ist fasziniert vom Einfallsreichtum vergangener Zeiten, in denen aus den einfachsten Mitteln die Klassiker der Alpenländischen Küche entstanden sind. Neue Techniken mit den alten Techniken wie Fermentieren, Trocknen, Einwecken und das Verwerten eines ganzen Tieres zu verbinden, ist zur Küchenphilosophie und Lebenseinstellung des Haubenkochs geworden. Für seine Gäste wählt Döberl seine Produkte nachhaltig, verwendet Erzeugnisse aus eigener Land- und Almwirtschaft und arbeitet eng mit regionalen Produzenten zusammen. Seine größten Auszeichnungen: 4 Hauben (17 Punkte) Gault&Millau, 4 Sterne (94 Punkte) A La Carte Guide, 3 Gabeln (92 Punkte) Falstaff Guide. Sein Küchenstil: regional und alpin mit Pfiff. Sein Schwerpunkt: Die moderne Interpretation bäuerlicher Traditionsgerichte.
Sein Gericht für die Heidelberger Hütte: Alpen-Bolognese vom Wild mit Erdäpfelgnocchi
Für Martin Sieberer bedeutet Kochen Berufung
Sein kulinarischer Werdegang führte ihn zu den besten Köchen in Österreich, Deutschland und der Schweiz. Mit der Neueröffnung des Hotel Trofana Royal im November 1996 fand Sieberer seine Herausforderung. Das Gourmetrestaurant Paznaunerstube ist seit Beginn ein Fixpunkt zahlreicher Gourmets und Feinschmecker. Bereits 1997 wurde er als Aufsteiger des Jahres und das Gourmetrestaurant Paznaunerstube als erstes im Paznaun von Gault&Millau mit 2 Hauben ausgezeichnet. 1998 folgte die dritte Haube. Hinzu kamen die Auszeichnung zum „Gault&Millau Koch des Jahres 2000“, sowie Auszeichnungen in den verschiedensten Gourmetführern. Inzwischen zählt die Paznaunerstube zu den führenden Restaurants Österreichs mit internationalem Ruf und auch Sieberer`s Heimatbühne wurde mehrfach ausgezeichnet. Seit 2019 verzeichnet Martin Sieberer in seinen zwei Restaurants sieben Gault&Millau Hauben.
Sein Gericht für das Almstüberl: Roulade vom Paznauner Hochlandrind mit Erdäpfel, Rauch und Zwiebel
Internationale Küche mit Bodenhaftung
Andreas Spitzer ist Küchenchef im Restaurant Fliana Gourmet im Hotel Fliana. Nach der Kochlehre in Maria Alm und lehrreichen Stationen in Ischgl ergriff Andreas Spitzer mit 24 Jahren die Chance als Küchenchef im ****S-Hotel Fliana durchzustarten. Heute holt er sich die besten Lebensmittel aus der ganzen Welt und versucht sie mit den heimischen Produkten und Kostbarkeiten aus dem Paznaun zu verbinden. Dabei tüftelt er an Texturen, Farbkombinationen und Geschmäckern. Spitzers Küche ist weltoffen und gleichzeitig verwurzelt und verbunden mit der Paznauner Landwirtschaft. Die Leidenschaft, die der Haubenkoch auf die Teller bringt, wurde mit drei Hauben von Gault&Millau bedacht. Inspiration für seine kulinarischen Kreationen findet Spitzer in den Paznauner Bergen.
Sein Gericht für die Ascherhütte: Rindsgulasch mit Steinpilz-Bergkäse-Nockerl, Wildkräuter-Salat und Zwiebelknusper
Urlaub mit den Haubenköchen
Wer in Begleitung der Köche wandern will, sollte sich folgende Termine vormerken: 26. Juli (Ascherhütte mit Andreas Spitzer), 9. August (Friedrichshafener Hütte mit Benjamin Parth), 16. August (Jamtalhütte mit Hermann Huber), 23. August (Heidelberger Hütte mit Gunther Döberl) und 6. September (Almstüberl mit Martin Sieberer). Wer lieber „genussradelt“: Alle Hütten des Kulinarischen Jakobswegs sind auch bequem mit dem E- oder Mountainbike erreichbar. Die Bikes können in Galtür, Ischgl, Kappl oder See ausgeliehen werden.
Urlaubs-Paket „Kulinarischer Jakobsweg“
Wer im Urlaub individuell auf den Genussrouten des Kulinarischen Jakobswegs wandern will, kann seinen Urlaub im Paznauner Bergsommer von 12. Juli bis zum Ende des Sommers 2020 auch als Paket buchen: Fünf Übernachtungen im Paznaun in einer Kategorie nach Wahl sowie alle Leistungen der Silvretta Card all inclusive gibt es bereits ab 153 Euro pro Person mit Frühstück. Online-Buchung hier
Urlaubs-Spartipp: Silvretta Card all inclusive
Wanderer und Mountainbiker profitieren im Paznaun bereits ab einer Übernachtung von der Gästekarte „Silvretta Card all inclusive“. Durch die kostenlose Nutzung der Seil- und Sesselbahnen im gesamten Paznaun sind alle Mountainbike Trails, Wanderrouten und Almen frei zugänglich. Wer nach dem Sport eine Abkühlung braucht, erfrischt sich kostenlos in den Frei- und Hallenbädern in Ischgl und Galtür sowie im Badesee in See. Ebenfalls inklusive: Busfahrten im Paznaun und die Maut auf der berühmten Silvretta-Hochalpenstraße.
Alle Informationen zu den Köchen und Touren gibt es unter www.kulinarischerjakobs-weg.paznaun-ischgl.com oder www.paznaun-ischgl.com .
Weitere Gerichte mit Rezept von den Spitzenköchen stellen wir fortlaufend unter Rezepte vor.
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