Unser Rezept vom Gardasee: Violetter Reis

Das Rezept wurde uns von Peter Brunel – bekannter Chefkoch aus Val di Fassa (er hat ein Restaurant in Arco – Gardasee) zu Verfügung gestellt.

Violetter Reis mit Rotkohlwasser gegarter Reis mit Fassano-Käsesauce und Wacholderpulver

Zutaten für 4 Personen 

220 g Carnaroli-Reis Acquerello, 7 Jahre gereift

20 g Olivenöl, extra nativ

60 g Butter

60 g Trentingrana Hartkäse (Typischer Trentiner Käse)

50 g Weißwein Trento DOC

10 g Apfelessig für die Brühe

1 l Rotkohl-Kochwasser

100 g Fassano-Käsesauce

Für das Rotkohlwasser:

1 Rotkohl

1 Apfel

Für die Käsesauce:

60 g Käse aus dem Val di Fassa

30 g Trentingrana Hartkäse

20 g Maizena (ganz fein gemahlenes Maismehl)

10 g Olivenöl, extra nativ

100 g frische Sahne

Für den Wacholderschaum

10 g Wacholderbeeren

100 g Gin Vento

Zubereitung:

Um die Käsesauce vorzubereiten, in einer Kasserole die Sahne mit der Maisstärke erhitzen. Den grob gehobelten Fassano-Käse und den geriebenen Trentingrana Hartkäse dazugeben und aufkochen lassen, dann mit dem Olivenöl emulgieren. Für den Wacholderschaum die Wacholderbeeren in einem kleinen Topf anrösten und im Mixer zu einem feinen Pulver zerstäuben. 4 g dieses Pulvers in ein schmales, hohes Behältnis geben, mit 100 g Wasser und 100 g Gin auffüllen, und mit einem Pürierstab aufschäumen. Den Reis kurz in Olivenöl anrösten und mit dem Weißwein Trento DOC ablöschen. Für das Rotkohlwasser den Rotkohl und den Apfel zentrifugieren und das Püree zu 50 % mit Wasser verdünnen. Den Reis kochen, indem man nach und nach 1 l Rotkohlwasser dazugibt. Sobald der Reis gar ist, mit Butter, Trentingrana und Apfelessig cremig rühren.

Pro Teller eine Kelle voll Reis anrichten und in der Mitte der Portion zwei Esslöffel Käsesauce darauf geben. Mit dem aromatischen Wacholderschaum und etwas Wacholderpulver dekorieren.

Gutes Gelingen!