Das Rezept wurde uns von Peter Brunel – bekannter Chefkoch aus Val di Fassa (er hat ein Restaurant in Arco – Gardasee) zu Verfügung gestellt.
Violetter Reis mit Rotkohlwasser gegarter Reis mit Fassano-Käsesauce und Wacholderpulver
Zutaten für 4 Personen
220 g Carnaroli-Reis Acquerello, 7 Jahre gereift
20 g Olivenöl, extra nativ
60 g Butter
60 g Trentingrana Hartkäse (Typischer Trentiner Käse)
50 g Weißwein Trento DOC
10 g Apfelessig für die Brühe
1 l Rotkohl-Kochwasser
100 g Fassano-Käsesauce
Für das Rotkohlwasser:
1 Rotkohl
1 Apfel
Für die Käsesauce:
60 g Käse aus dem Val di Fassa
30 g Trentingrana Hartkäse
20 g Maizena (ganz fein gemahlenes Maismehl)
10 g Olivenöl, extra nativ
100 g frische Sahne
Für den Wacholderschaum
10 g Wacholderbeeren
100 g Gin Vento
Zubereitung:
Um die Käsesauce vorzubereiten, in einer Kasserole die Sahne mit der Maisstärke erhitzen. Den grob gehobelten Fassano-Käse und den geriebenen Trentingrana Hartkäse dazugeben und aufkochen lassen, dann mit dem Olivenöl emulgieren. Für den Wacholderschaum die Wacholderbeeren in einem kleinen Topf anrösten und im Mixer zu einem feinen Pulver zerstäuben. 4 g dieses Pulvers in ein schmales, hohes Behältnis geben, mit 100 g Wasser und 100 g Gin auffüllen, und mit einem Pürierstab aufschäumen. Den Reis kurz in Olivenöl anrösten und mit dem Weißwein Trento DOC ablöschen. Für das Rotkohlwasser den Rotkohl und den Apfel zentrifugieren und das Püree zu 50 % mit Wasser verdünnen. Den Reis kochen, indem man nach und nach 1 l Rotkohlwasser dazugibt. Sobald der Reis gar ist, mit Butter, Trentingrana und Apfelessig cremig rühren.
Pro Teller eine Kelle voll Reis anrichten und in der Mitte der Portion zwei Esslöffel Käsesauce darauf geben. Mit dem aromatischen Wacholderschaum und etwas Wacholderpulver dekorieren.
Gutes Gelingen!
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