Schattberghirsch unter der Kräuterkruste mit Rösterdäpfel und winterliches Gemüse.
Die Zutaten:
800g Hirschrücken, Sonnenblumenöl, Erdnussöl, Rosmarinzweig, 2 Wacholderbeeren, Salz und Pfeffer.
Kräuterkruste
300g Toastbrot ohne Rinde, 4 Bio-Eigelb, 100g Bio Butter, Salz , Pfeffer, 100g frische Kräuter ( Petersilie, Basilikum, Thymian, Rosmarin , Kerbel ).
Wildjus
3 kg Wildknochen, 2 Liter Wildfond, 2 Karotten, 1 Wurzelsellerie, 1 Stangensellerie,1 Zwiebel, 300g Steinpilze, 1 Stange Lauch, 50g Tomatenmark, 100 Wildpreiselbeeren, 2 Liter trockener Rotwein, 0,5 L Portwein rot, 0,5 Liter Madeira, Wacholderbeeren, Piment, Nelke, Lorbeerblatt, Maizena, Salz, Pfeffer schwarz.
Wildfond
3 kg Wildknochen, 1 Wurzelsellerie, 2 Karotten, 500g Champignons, 1 rote Zwiebel, 50g Tomatenmark, 1 Liter trockener Rotwein, Rosmarinzweig, Thymian frisch.
Wintergemüse
1 Stück Kohlrabi, 15 Stück Kohlsprossen, 1 gelbe Rübe, 1 Karotte, 1Stück Stangensellerie, 4 Schalotten, Walnussöl, Salz und Pfeffer, frische Petersilie.
Rösterdäpfel
400g speckige Erdäpfel, 1 Zwiebel, 1 Bund Schnittlauch, 100 g Schinkenspeck gewürfelt, Salz, Pfeffer, Muskatnuss.
Die Zubereitung:
Für den Wildfond , Knochen langsam dunkel anrösten, Gemüse klein schneiden und mit rösten. Mit Tomatenmark weiter anrösten, Rotwein nach und nach aufgießen und Flüssigkeit reduzieren lassen. Diesen Vorgang mehrmals wiederholen bis brauner Bratensatz entsteht. Mit Wasser auffüllen und leise 4 Stunden köcheln lassen, Rosmarinzweig dazu. NICHT Würzen! Durch ein feines Sieb passieren und kalt stellen. Wenn Fond erkaltet ist, die feste Fettschicht entnehmen und entsorgen.
Für die Wildjus genauso verfahren wie für den Wildfond. Statt Wasser mit Wildfond auffüllen und reduzieren lassen, bis Geschmack und Farbe nach eigenem Ermessen stimmt. Am Schluss mit Preiselbeeren und Gewürze abschmecken und mit Maisstärke leicht binden.
Für die Kräuterkruste Toastbrot entrinden und mit gehackten Kräuter mischen. In einer Pürriermaschine ( Moulinette ) Toastbrot und Kräuter fein mahlen. Butter schaumig schlagen und mit grünen Brotkrumen mischen, Eigelb dazu und abschmecken. Zwischen Backpapier dünne Platten der Buttermischung Ausrollen und kalt stellen.
Erdäpfel kochen und klein schneiden. Gemüse schälen und kurz in kochendem Salzwasser blanchieren. In Eiswasser abschrecken.
Hirschrücken portionieren und scharf von allen Seiten in Sonnenblumenöl anbraten. In vorgeheiztem Ofen bei 75°C ca. 30min langsam garen.
Kräuterkruste vom Backpapier lösen und auf die Grösse der Hirschsteaks schneiden. Hirschsteaks in Erdnussöl , Rosmarin und Wacholderbeeren kurz schwenken. Kräuterkruste auf die Steaks legen und langsam gratinieren.
Währendessen Erdäpfel in wenig Öl anbraten und mit ausgelassenen Speckwürfel und Schnittlauch mischen. Blanchiertes Gemüse in wenig Wasser und Walnüssöl erhitzen und abschmecken.
Hirschsteaks auf Wildjus anrichten, Erdäpfel in einer Ringform neben das Gemüse platzieren. Mit frischen Kräutern dekorieren.
Wir wünschen guten Appetit!