Marcel Ravin hat für Sie ein köstliches 3-Gänge-Weihnachts-Menü

©Monte-Carlo Bay - Chef Marcel Ravin

Der mit zwei Michelin-Sternen ausgezeichnete Koch leitet die Geschicke des Restaurants Blue Bay im Monte-Carlo Bay Hotel & Resort.

Die Gerichte sind geprägt von seiner Heimatinsel Martinique, einer Ladung Kreativität und der unerschöpflichen Liebe zum guten Geschmack.

©Monte-Carlo Bay – Restaurant Blue Bay

Für die bevorstehende Weihnachtszeit hat er ein köstliches 3-Gänge-Menü kreiert!

VORSPEISE

©Entrée – Carpaccio d~cuma

Carpaccio von Jakobsmuscheln, Trüffel, Kakaobohnen, Kurkuma-Öl

Zutaten für 4 Personen:

  • 12 frische Jakobsmuscheln
  • 20g schwarzer Trüffel
  • QS: Sherry-Essig
  • QS: Kurkuma-Öl (kann nach Belieben durch Haselnussöl, Walnussöl… ersetzt werden)
  • QS: Spinatsprossen
  • QS: Kakaobohne (Kakaobruch)
  • QS: Salz/Pfeffer

Zubereitung:

Die Jakobsmuscheln in dünne Scheiben schneiden. Vinaigrette aus Kurkuma-Öl, Sherry-Essig, Salz und Pfeffer herstellen. Mit einem runden Ausstecher Spinatscheiben ausstechen. Trüffel in kleine Würfel schneiden (die Trüffelteile hacken und in die Vinaigrette geben). Die Kakaobohnen rösten.

Anrichten:

Die Jakobsmuschelscheiben rosettenförmig anrichten und mit Fleur de Sel und frisch gemahlenem Pfeffer würzen. Die Trüffelwürfel und die Kakaobohnen darauflegen. Mit der Kurkuma-Vinaigrette würzen. Die Spinatscheiben anrichten. Nach Belieben mit Blumen und essbaren Kräutern dekorieren.

HAUPTGERICHT

©Plat – focus risotto épeautre

Kapaun-Frikassee, Gänseleber und Süßkartoffeln

Zutaten für 8 Personen:

  • 1 Kapaun vom Bauernhof
  • Aromatische Garnitur für das Frikassee
  • 2 Karotten
  • 1 weiße Lauchstange
  • 5 Schalotten
  • 1 Bund Kräutermischung
  • QS: Tomatenmark
  • QS : Weißwein
  • 250ml Geflügelsaft
  • 100g Champignons
  • 150ml Traubenkernöl
  • QS: Mehl
  • Beilage Dinkelrisotto
  • 400g Einkorn
  • 100g Butter
  • 100g geriebener Parmesan
  • 50g gekochte Maronen
  • 100g Zwiebel
  • QS: Weißwein
  • QS: Olivenöl

Füllung

  • 1 kg Süßkartoffel
  • 400g Foie Gras Terrine
  • 100ml dicke Sahne
  • 1 Stange Zitronengras
  • QS: Thymian/Knoblauch/Olivenöl

Zubereitung:

Die aromatische Garnitur für das Frikassee zurechtschneiden. Die Brüste anheben und in schöne Stücke schneiden. Die Keulen anheben und entbeinen. Die Kapaunstücke ebenfalls in schöne Stücke schneiden, würzen und in einem Schmortopf mit Öl anbraten.

Die Fleischstücke herausnehmen und beiseitestellen. Den Bratensaft entfetten und die aromatische Garnitur darin anschwitzen, das Tomatenmark hinzufügen und mit dem Mehl vermengen, was der Sauce eine Bindung verleiht.

Mit Weißwein ablöschen und den Bratensatz mit einem Spatel lösen. Die Kapaunstücke wieder hineinlegen, mit Wasser ablöschen und das Kräutermischung hinzufügen.

Mit einer Messerspitze den Garzustand prüfen, die Stücke müssen schmelzen. Dekantieren (den Kapaun herausnehmen und beiseitestellen), die Sauce durch ein Sieb passieren, abschmecken und mit Butter aufschlagen Wenn die Sauce fertig ist, warm halten.

Die Sahne erhitzen, aber nicht kochen lassen und die zuvor zerkleinerte Zitronengrasstange drin lassen. Am Rand des Herdes stehen lassen und filmen. Wenn die Sahne durchzogen ist, durch ein Sieb streichen, mit Salz und Pfeffer würzen und bei Raumtemperatur aufbewahren.

Risotto: Die gehackten Zwiebeln ohne Farbe mit Olivenöl anschwitzen. Einkorn zugeben, mit Weißwein ablöschen und bis zur Hälfte mit Wasser auffüllen. Diesen Vorgang bis zum Ende der Garzeit wiederholen (der Dinkel muss schmelzen, aber das Korn muss ganz bleiben). Bei Raumtemperatur beiseitestellen.

Süßkartoffel und Gänseleber: Schneiden Sie gleichmäßige Würfel aus der Süßkartoffel und backen Sie sie, mit Alufolie abgedeckt, mit etwas Olivenöl, Knoblauch, Thymian, Salz und Pfeffer im Ofen bei 220°C. Schöne Würfel aus der Stopfleber schneiden.

Anrichten:

Den Risotto fertigstellen, indem Sie ihn mit Butter aufschlagen. Mit Parmesan binden. In einem separaten Behälter anrichten, die gekochten Kastanien darüber reiben. Die Kapaunstücke und die Süßkartoffelwürfel in einen leicht vertieften Teller legen und die Geflügelstücke großzügig mit dem braunen Saft übergießen. Zum Schluss die Gänseleberwürfel darauflegen und einen Schuss reduzierte Zitronengrascreme darüber träufeln, um einen geschmacklichen Kontrast und Farbe auf den Teller zu bringen.

DESSERT

©Dessert – Croquant c~s, hibiscus

Cremiges Haselnusskrokant, Hibiskus

Zutaten:

  • Englische Creme
  • 1l Milch
  • 300g Sahne
  • 200g Zucker
  • 300g Eigelb
  • 150g Hibiskus

Zubereitung:

Milch und Sahne zum Kochen bringen und den getrockneten Hibiskus hinzufügen. Die Blüten ziehen lassen, dann durch ein Sieb streichen. Erneut aufkochen, über die Mischung aus Eigelb und Zucker gießen, die zuvor blanchiert wurde. Bei 84°C maximal 10 Minuten lang kochen. Überprüfen Sie den Kochvorgang, indem Sie mit dem Finger über den Löffel streichen. Wenn eine Spur zurückbleibt, ist die Puddingcreme fertig.

  • Geschlagene Haselnuss-Ganache
  • 1l flüssige Sahne
  • 100g Gelatinemasse (oder 20g Gelatine)
  • 450g weiße Schokolade
  • 1l flüssige Sahne
  • 200g Haselnussmasse

Zubereitung:

1 Liter Sahne zum Kochen bringen und die zuvor in kaltem Wasser eingeweichte Gelatine hinzufügen. Über die geschmolzene Schokolade gießen. Mixen, die kalte Sahne (1 Liter) und die Haselnusspaste hinzufügen. Über Nacht kühl stellen. Am nächsten Tag die Ganache mit dem Schneebesen aufschlagen.

  • Mille-feuilles aus Filoteig
  • 200g Butter
  • 100g Honig
  • QS: Filoteig
  • QS: Zitrusfruchtfilets

Zubereitung:

Die Butter mit dem Honig schmelzen. Ein 1. Blatt Filoteig damit bestreichen. Den Vorgang 3 Mal wiederholen. Im Ofen zwischen 2 Blechen bei 170°C backen.

Anrichten:

Zum Anrichten abwechselnd Blätterteig und Creme verwenden (2 Schichten Creme auf 3 Schichten Blätterteig). Mit den Zitrusfrüchten abschließen. Die Englische Creme auf den Teller gießen und die Mille-feuille darauflegen.

Restaurant Le Blue Bay von Marcel Ravin

Marcel Ravin ist ein Humanist, der sich seine Identität aus seiner Vergangenheit und seinen ganz eigenen Vorlieben unter den zahlreichen Schätzen der Côte d’Azur geschaffen hat. Somit ist es nicht verwunderlich, dass seine kulinarischen Kreationen im Blue Bay mit Blick auf das Mittelmeer unter Kennern sehr geschätzt werden. Solche Kreativität und Beharrlichkeit wurden im März 2022 mit einem 2. Stern im renommierten Guide Michelin belohnt! Marcel Ravin ist es dank seiner unvergleichlichen Intuition gelungen, sein karibisches Repertoireweiter zu entwickeln und seine vielfältigen Inspirationsquellen harmonisch zu einer von einer raffinierten Geschmacksstruktur geprägten Küche zu vereinen.

Monte-Carlo Société des Bains de Mer

Seit 1863 steht Monte-Carlo Société des Bains de Mer für ein einzigartiges Lebensgefühl. Ein weltweit einmaliges Resort, welches puren Luxus repräsentiert: zwei Casinos, darunter das prestigeträchtige Casino de Monte-Carlo, vier Hotels (Hôtel de Paris Monte-Carlo, Hôtel Hermitage Monte-Carlo, das Relais & Châteaux Monte-Carlo Beach, Monte-Carlo Bay Hotel & Resort), die Therme Marins Monte-Carlo sowie 30 Restaurants, darunter vier Restaurants, die mit insgesamt  sieben Sternen im Guide Michelin ausgezeichnet wurden. Als Hochburg des Nachtlebens bietet die Gruppe eine breite Palette an Veranstaltungen an. Der Umbau des Hôtel de Paris Monte-Carlo, die Gestaltung des One Monte-Carlo (Luxusresidenzen, Shopping, Restaurants, Konferenzzentrum) und der neue Place du Casino tragen dazu bei, Monte-Carlo zum exklusivsten Hotspot in Europa zu machen.

Hinterlasse jetzt einen Kommentar

Kommentar hinterlassen

E-Mail Adresse wird nicht veröffentlicht.


*


Diese Website verwendet Akismet, um Spam zu reduzieren. Erfahre mehr darüber, wie deine Kommentardaten verarbeitet werden.